编辑推荐
1.模块清晰。
全书分为三个部分，即岗位职责、管理技能和专业技能。
2.365天，每天学习一个知识点。
把餐饮经理需要掌握的各项知识和技能分解到365天当中，形成365个知识点。餐饮经理可以每天学习一个知识点，并将其应用于工作中，彻底掌握所有知识点。
3.精心设计了生动、活动的对话。
4.提供了大量图表。
5.实操性强。
内容简介
《餐饮管理实操从入门到精通》以图文结合的形式，把餐饮管理人员需要掌握的各项知识和技能分解到365天中，形成了365个知识点。餐饮管理人员可以每天学习一个知识点，并将其应用到实际工作中。本书内容涉及餐饮店的组织架构与工作安排、餐饮智能营销、餐饮促销、餐饮采购管理、楼面作业管理、厨房事务管理、餐饮店营运安全管理、餐饮卫生管理、餐饮财务管理等多个方面，可以有效提高餐饮管理人员的工作能力和工作效率。同时，书中提供了大量的图表和实用范例，读者可以拿来即用或稍改即用。
作者简介
滕宝红，中国管理科学研究会研究生导师，主讲课程为企业管理、市场营销、供应链管理，为广大一线知名企业营销及管理人员做过许多培训
目录
- 第 一部分 岗位职责
- 第 一章 餐饮店的组织架构与工作安排
- 餐饮店是向顾客提供餐饮服务的场所，餐饮经理必须明确餐饮店的作用，了解餐饮店的组织架构和日常工作流程，只有这样才能有针对性地开展相关工作。
- 第 一节 餐饮店的组织架构
- 001 中小型餐饮店的组织架构
- 002 大型餐饮店的组织架构
- 第二节 365天工作安排
- 003 了解国家法定节假日
- 004 计算工作时间
- 005 采用阶段工作法
- 第二章 餐饮经理岗位须知
- 餐饮经理岗位须知主要包含两方面的内容，即岗位要求和工作内容。岗位要求对餐饮经理的任职提出了各种要求，只有达到这些要求，餐饮经理才能胜任这项工作；工作内容则是餐饮经理的主要工作事项，也是餐饮经理必须了解和掌握的。
- 第 一节 餐饮经理岗位要求
- 006 个人形象要求
- 007 心理素质要求
- 008 个人能力要求
- 009 职业道德要求
- 第二节 餐饮经理的工作内容
- 010 日常管理工作内容
- 011 专业管理工作内容
- 第二部分 管理技能
- 第三章 基本管理技能
- 基本管理技能是指餐饮经理在餐饮店的日常管理工作中用到的一些技能，如制订工作计划、进行有效授权、开展沟通等。只有掌握了这些基本管理技能，餐饮经理才能高效地开展餐饮管理工作。
- 第 一节 制订工作计划
- 012 工作计划的格式与内容
- 013 制订工作计划的步骤
- 第二节 下达指示和听取汇报
- 014 正确下达指示
- 015 听取下属汇报工作
- 第三节 进行有效授权
- 016 明确授权的要素
- 017 避免踏入授权的误区
- 018 掌握必要的授权方法
- 第四节 团队管理技能
- 019 团队建设的措施
- 020 团队管理的基本要点
- 第五节 日常沟通管理
- 021 常见的沟通方式
- 022 常见的沟通障碍
- 023 达成沟通共识
- 024 做好向上沟通工作
- 025 做好水平沟通工作
- 026 做好向下沟通工作
- 027 明确需要立即沟通的情况
- 028 掌握倾听的方法
- 第四章 自我管理技能
- 除了要掌握基本的管理技能外，餐饮经理还要掌握自我管理技能。自我管理技能主要包括个人形象自检和自我反思。通过形象自检，餐饮经理可以保持良好的个人形象；通过自我反思，餐饮经理可以获知个人失误，以便及时做出改进。
- 第 一节 个人形象自检
- 029 男士形象自检的内容
- 030 女士形象自检的内容
- 第二节 自我反思工作
- 031 自我反思的内容
- 032 做好自我反思记录
- 033 自我反思的推广和运用
- 第三部分 专业技能
- 第五章 餐饮智能营销
- 互联网、大数据、O2O、微信、APP不但改变了人们的生活，也改变了餐饮业。因此，传统餐饮业也必须改变，不改变就跟不上时代的步伐。餐饮经理也必须适应时代的变化，学习新的餐饮运营模式和营销模式。
- 第 一节 餐饮大数据运用
- 034 餐饮大数据包含的内容
- 035 餐饮大数据的采集与分析
- 036 餐饮大数据营销三要素
- 037 大数据助力精准市场定位
- 038 大数据支撑收益管理
- 039 大数据创新需求开发
- 【实用案例】餐饮企业如何利用大数据在菜单上“做文章”
- 040 如何利用大数据开展精准营销
- 041 灵活运用O2O平台的大数据
- 第二节 餐饮微信营销
- 042 餐饮微信精准定位
- 043 微信营销内容推送
- 044 餐饮企业公众号的管理
- 045 运用“附近的人”进行营销
- 046 朋友圈特色美食分享
- 047 餐饮店微信摇一摇活动模式
- 048 建立自己的粉丝团发展达人经济
- 049 餐饮店扫一扫加会员
- 050 开通微信点餐
- 051 做好微刊
- 052 餐饮店微信陪聊模式
- 053 微信危机公关
- 054 餐饮店关键词不可忽视
- 055 线上线下整合营销
- 056 餐饮企业微信营销细节
- 第三节 餐饮企业团购营销
- 057 网络团购
- 058 把握团购的时机与商机
- 059 餐饮企业团购促销准备事项
- 060 确认团购合作方式
- 061 选择适合的团购网站
- 062 团购策划设计要有针对性
- 063 做好团购服务
- 第四节 餐饮企业O2O营销
- 064 餐饮企业O2O模式
- 065 餐饮企业的O2O营销方式
- 066 餐饮企业O2O布局
- 067 餐饮企业O2O平台的类型
- 第五节 餐饮APP营销
- 068 餐饮APP的功能
- 069 餐饮APP的种类
- 070 餐饮APP的开发
- 071 餐饮APP的推广
- 第六节 餐饮企业自建网站的营销
- 072 自建网站首页
- 073 自建网站主要栏目设置
- 074 自建网站注意事项
- 075 与专业网站开发公司合作
- 第七节 餐饮企业微博营销
- 076 微博营销前的调查
- 【经典范本01】××餐饮企业关于微博营销的调查问卷
- 077 微博营销的内容
- 078 微博营销的推广技巧
- 079 如何增加微博粉丝
- 第六章 餐饮促销管理
- 餐饮店是为顾客提供餐饮服务的场所，餐饮店经济效益的好坏，在一定程度上取决于促销的运用。因此，在抓好内部管理的同时，餐饮经理应做好餐饮店的促销工作。
- 第 一节 餐饮促销活动策划
- 080 促销活动策划前之自我分析
- 081 明确促销活动的目标
- 082 餐饮企业促销方法选择——服务促销法
- 083 餐饮企业促销方法选择——优惠促销法
- 084 餐饮企业促销方法选择——节假日促销法
- 085 餐饮企业促销方法选择——环境促销法
- 086 餐饮企业促销方法选择——对象促销法
- 087 餐饮企业庆典活动促销策划的步骤
- 088 开业庆典促销活动的策划
- 【经典范本02】××餐饮企业开业促销方案
- 089 **庆促销活动策划
- 第二节 常用的传统广告促销
- 090 户外广告
- 091 公交车车身广告促销
- 092 地铁广告促销
- 093 电梯广告促销
- 094 路牌广告保销
- 095 店内宣传品广告促销
- 096 店外告示牌广告促销
- 第三节 菜单促销
- 097 菜单的种类
- 098 菜单的设计
- 099 菜单的评估和修正
- 100 菜单的定价
- 101 手机电子菜单
- 第四节 服务促销
- 102 知识性服务促销
- 【实用案例】××茶餐厅的老报纸
- 103 附加服务促销
- 【实用案例】海底捞的附加服务
- 104 娱乐表演服务促销
- 105 菜品制作表演促销
- 106 借力促销
- 第五节 重大节假日促销
- 107 春节促销服务型经营方式
- 108 春节促销
- 109 情人节促销
- 110 元宵节促销
- 111 “五一”劳动节促销
- 112 端午节促销
- 113 母亲节促销线下版
- 114 母亲节促销线上版
- 115 父亲节促销
- 116 中秋节促销
- 117 重阳节促销
- 118 国庆节促销
- 119 圣诞节促销
- 第六节 跨界促销
- 120 与银行合作促销
- 【实用案例】美食特惠活动
- 121 与商场（超市）合作促销
- 122 与电影院合作促销
- 123 与饮料企业合作促销
- 【实用案例】××餐饮企业与可口可乐的联合促销
- 124 与互动游戏企业合作促销
- 【实用案例】小尾羊与麒麟游戏合作促销
- 125 与电器卖场合作促销
- 【实用案例】百胜与苏宁合作促销
- 第七节 餐饮促销活动评估
- 126 检查法评估促销效果
- 127 前后比较法评估促销效果
- 128 顾客调查法评估促销效果
- 【经典范本03】××餐饮企业促销策略调查问卷
- 129 观察法评估促销效果
- 130 促销效果评估
- 131 促销活动总结
- 第七章 餐饮采购管理
- 对餐饮企业而言采购管理非常重要，采购管理的目的是保障餐饮企业的经营活动正常持续进行，加速资金周转，降低采购成本等。第 一节 餐饮采购的方式
- 132 统一采购
- 133 集团统一采购与各区域分散采购相结合
- 134 本地采购与外地采购相结合
- 135 餐饮企业联合招标采购
- 136 供应商长期合作采购
- 137 同一菜系餐饮企业集中采购
- 138 向农户直接采购
- 139 自建原材料基地
- 140 食材集采
- 第二节 餐饮企业网络采购
- 141 选择*优的食材集采平台
- 142 餐饮B2B采购买方模式
- 143 餐饮B2B采购卖方模式
- 144 餐饮B2B采购第三方平台模式
- 145 主要B2B餐饮采购平台
- 146 餐饮O2O采购
- 147 餐饮APP采购
- 第三节 制定食材的采购标准
- 148 大米的采购标准
- 149 面粉的采购标准
- 150 乳类的采购标准
- 151 肉类的采购标准
- 152 海产类的采购标准
- 153 蛋类的采购标准
- 154 蔬菜的采购标准
- 155 水果的采购标准
- 156 调味品的采购标准
- 157 干货类食材的采购标准
- 第四节 食材验收管理
- 158 明确食材验收的类别
- 159 选择合适的验收方法
- 160 明确验收的要求
- 161 认真做好验收
- 162 填写验收报告表
- 163 验收异常状况处理
- 164 坏品及退货
- 第五节 食材储存管理
- 165 淀粉类食材的储存方法
- 166 油脂类食材的储存方法
- 167 蔬菜类食材的储存方法
- 168 腌制食品与水果的储存方法
- 169 鱼、肉类食材的储存方法
- 170 肉类的储存时间要求
- 171 豆类、乳类、蛋类的储存方法
- 172 各类饮料的储存方法
- 173 酒类的储存方法
- 174 了解常用食材的储存期限
- 175 定期对仓库进行清洁
- 176 加强食材储存安全控制
- 177 严格控制食材的发放
- 第六节 采购工作稽核
- 178 原始凭证核查
- 179 采购费用核查
- 180 食材途中损耗核查
- 181 购进食材入库、入账数量核查
- 182 估价入账食材核查
- 第八章 楼面作业管理
- 楼面是餐饮企业向顾客提供餐饮服务的主要场所，对楼面作业进行管理是餐饮经理日常工作的主要内容。餐饮经理要带领员工做好楼面的管理和销售工作，向顾客提供*好的服务，同时要处理好各类常规事件和突发事件。
- 第 一节 提供优质的服务
- 183 保证餐饮服务质量
- 184 楼面工作人员仪容要求
- 185 楼面工作人员着装要求
- 186 服务姿态大方优雅
- 187 日常手势规范得体
- 188 建立统一的服务标准
- 189 细心照顾残疾顾客
- 190 耐心对待带小孩的顾客
- 191 尊重老年顾客
- 192 平等对待熟人或亲友顾客
- 193 顾客意见调查
- 【经典范本04】顾客意见卡
- 第二节 楼面销售工作
- 194 保证菜品质量
- 195 增加酒水销售收入
- 196 增加服务费收入
- 197 增加包间收入
- 198 收取酒水商进场费
- 第三节 智能自助点餐
- 199 自助点餐的好处
- 200 自助点餐的方式
- 201 自助点餐的选择
- 202 二维码点餐
- 203 微信公众号点餐
- 204 APP点餐
- 205 自助点餐机
- 206 小程序点餐
- 第四节 楼面工作检查
- 207 上午营业前及营业中例行检查
- 208 中午收尾工作检查
- 209 下午例行工作检查
- 210 晚上收尾工作检查
- 211 处理检查结果
- 第五节 常规问题处理
- 212 顾客醉酒的处理
- 213 顾客要求提供AA制服务的处理
- 214 顾客就餐赶时间的处理
- 215 顾客结账时的处理
- 216 顾客有要事谈的处理
- 217 就餐的小朋友吵闹的处理
- 218 顾客要求服务人员陪酒的处理
- 219 顾客要求取消上菜的处理
- 220 餐饮店客满的处理
- 221 顾客点了菜单上没有的菜品的处理
- 222 菜、汤汁溅到顾客身上的处理
- 223 发现未付账的顾客离开的处理
- 224 顾客发现饭菜中有异物的处理
- 225 回答不了顾客提问的处理
- 226 顾客要求减账时的处理
- 227 顾客反映价格不对时的处理
- 228 顾客反映菜品味道不对的处理
- 229 顾客进餐时损坏了餐具的处理
- 230 顾客想给服务人员敬酒的处理
- 231 顾客自带食材要求加工的处理
- 232 顾客要赠*品的处理
- 233 顾客偷拿餐具的处理
- 234 预防跑账的处理
- 第九章 厨房事务管理
- 厨房是集烹制、加工、调理等功能于一体的场所，餐饮经理必须加强厨房事务的管理工作，否则极易出现纰漏，从而影响餐饮店的正常运营。
- 第 一节 日常厨房事务管理
- 235 制定检查工作制度
- 236 做好厨房会议管理
- 237 厨房设备管理
- 第二节 菜品生产质量控制
- 238 明确菜品生产流程
- 239 使菜品生产标准化
- 240 食材的领用、保管、质量控制
- 241 食材粗加工质量控制
- 242 切配质量控制
- 243 烹调制作质量控制
- 244 打荷质量控制
- 245 出菜质量控制
- 246 销售质量控制
- 第三节 菜品创新管理
- 247 明确菜品创新的条件
- 248 创新菜品的申报
- 249 明确创新菜品的鉴定人员
- 250 创新菜品的鉴定方法
- 251 创新菜品的技术培训
- 第四节 厨房员工安全管理
- 252 确保工作环境安全
- 253 预防割伤
- 254 预防烫伤
- 255 预防烧伤
- 256 预防机器设备伤害
- 257 预防跌伤
- 258 预防扭伤
- 第十章 食品安全管理
- 保障餐饮店的食品安全是餐饮经理的职责，餐饮经理必须对此高度重视。餐饮经理要采用各种措施，避免食物过敏和食物中毒等事件发生，同时要做好相应的处理工作。
- 第 一节 预防食物过敏
- 259 了解食物过敏反应
- 260 了解常见食物致敏原
- 261 做好食物致敏原预防工作
- 262 标示标注致敏原
- 第二节 预防食物中毒
- 263 了解产生食物中毒的原因
- 264 明确预防食物中毒的要求
- 265 预防细菌性食物中毒
- 266 预防化学性食物中毒
- 267 预防有毒食物中毒
- 268 处理食物中毒事件
- 269 处理食物中毒投诉
- 第十一章 餐饮店营运安全管理
- 安全是餐饮店有序营运的前提，是餐饮店实现效益的保证，是保护顾客与员工利益的根本。作为餐饮经理，要时刻把餐饮店的营运安全放在重要的位置。
- 第 一节 餐饮店人、财、物的安全防范
- 270 防抢劫
- 271 防偷
- 272 防意外
- 273 防火
- 274 防台风
- 275 防爆
- 276 防地震
- 第二节 餐饮店突发事件应急处理
- 277 烫伤
- 278 烧伤
- 279 腐蚀性化学制剂伤害
- 280 电伤
- 281 顾客突然病倒
- 282 顾客跌倒
- 283 顾客出言不逊
- 284 顾客丢失财物
- 285 顾客打架闹事
- 286 突然停电
- 第十二章 餐饮卫生管理
- 餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是从基本层面保证餐饮店的食品安全。因此，餐饮经理必须对餐饮店的卫生进行严格管理，如加强员工的卫生管理、生产场所的卫生管理等。
- 第 一节 生产场所卫生管理
- 287 墙壁清洁工作
- 288 门窗与防蝇设施清洁工作
- 289 下水道及水管清洁工作
- 290 通风、照明设备清洁工作
- 291 洗手池设备清洁工作
- 292 更衣室和卫生间清洁工作
- 293 加工间清洁工作
- 第二节 食品及加工设备卫生管理
- 294 食品卫生管理
- 295 各类食品卫生要求
- 296 菜品制作卫生管理
- 297 加工设备卫生管理
- 298 烹调设备卫生管理
- 299 冷藏设备卫生管理
- 300 餐具卫生管理
- 第三节 垃圾处理及病虫害防治
- 301 气态垃圾处理
- 302 液态垃圾处理
- 303 固态垃圾处理
- 304 虫鼠的防治
- 305 苍蝇的防治
- 306 蟑螂的防治
- 第四节 餐饮卫生检查
- 307 定期进行卫生检查
- 308 检查结果的处理
- 第十三章 餐饮成本控制
- 餐饮经理要想提高餐饮店的利润，最有效的方法就是开源节流，一方面用促销的方法提高餐饮店的收入，另一方面使各项开支都能得到合理的运用，将损失和耗费降到*。因此，餐饮经理应严格做好成本控制工作。
- 第 一节 餐饮成本核算
- 309 餐饮成本的分类
- 310 掌握成本核算的方法
- 311 餐饮成本核算的步骤
- 第二节 采购、验收及储存成本控制
- 312 控制采购价格
- 313 防止采购“吃回扣”
- 314 配备称职的验收人员
- 315 明确验收程序
- 316 做好防盗工作
- 317 加强储存环节
- 第三节 食品生产成本控制
- 318 加工过程成本控制
- 319 配份过程成本控制
- 320 烹调过程成本控制
- 321 生产后成本控制
- 第四节 其他成本控制
- 322 餐饮人工成本控制
- 323 用水成本控制
- 324 冷冻系统控制
- 325 生产区设备电费控制
- 326 照明系统电费控制
- 327 燃气费用控制
- 328 租金成本控制
- 329 广告费用控制
- 330 折旧费用控制
- 331 刷卡手续费控制
- 332 房屋修缮费控制
- 333 停车费控制
- 334 餐具损耗控制
- 335 餐具清洁外包
- 第十四章 餐饮财务管理
- 财务管理在餐饮经理的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因为财物管理涉及账款的往来，因此，餐饮经理必须从各个方面对与财务有关的事宜进行严格的管控，如定期进行财务核查等。
- 第 一节 出纳与收银作业管理
- 336 确定收银员的职责
- 337 明确日常工作手续
- 338 明确账单核查流程
- 339 点菜过程控制
- 340 现金结账过程控制
- 341 *结账过程控制
- 342 入账过程控制
- 第二节 餐饮智能支付与开票
- 343 了解微信支付的方式
- 344 公众号开通微信支付的流程
- 345 APP开通微信支付的流程
- 346 线下实体商户接入微信支付
- 347 申请微信支付收款码贴纸
- 348 了解支付宝支付对餐饮企业的意义
- 349 餐饮企业如何利用支付宝收款
- 350 支付宝收款码的申请
- 351 二维码支付
- 352 支付宝扫码开票
- 353 微信扫码开票
- 第三节 餐饮账款管理
- 354 备用金的日常管理
- 355 营业收入的日常管理
- 356 明确费用报销的程序
- 357 制定规范的信用政策
- 358 监控应收账款
- 359 催收应收账款
- 第四节 餐饮财务核查
- 360 日常账款核查
- 361 记账凭证的核查
- 362 各类经营账簿核查
- 363 日常经营报表核查
- 364 各种有价证券核查
- 365 其他项目核查
